對(duì)于大多數(shù)沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)或出入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)投資來(lái)說(shuō)，在開店成本核算上還并不是很清楚，想要經(jīng)營(yíng)好一家店面，不僅要看菜品的口味，也要看投資者對(duì)店面經(jīng)營(yíng)和管理，換言之，是否能夠核算經(jīng)營(yíng)成本。下面，就以重慶火鍋加盟投資為例，詳解開店如何進(jìn)行成本核算。

根據(jù)對(duì)餐飲市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)成本核算的方法大致有以下幾例公式：

本期耗用原料成本=期初原材料+本期購(gòu)原料－期末結(jié)存原料；

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)÷（出成品率×投料標(biāo)準(zhǔn)或者說(shuō)數(shù)量），毛利率=（銷售價(jià)格-原料成本）÷銷售價(jià)格×100%；

銷售價(jià)格=原料成本÷（1-毛利率），或銷售價(jià)格=原料成本＋毛利額；

銷售價(jià)格=原料成本×（1＋加成率），或銷售價(jià)格=原料成本＋加成額；

在這里：

加成率=毛利率÷（1－毛利率），毛利率=加成率÷（1+加成率）；

原料價(jià)值=毛料價(jià)值-（次料數(shù)量×單價(jià)+下角數(shù)量×單價(jià)）

精料數(shù)量=毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下角數(shù)量

進(jìn)料單價(jià)=凈料價(jià)值÷凈料數(shù)量

成本核算方法，可參考以下幾個(gè)要點(diǎn)

1、每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等相關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。

2、對(duì)后廚食品原料耗用情況進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)核算

庫(kù)房領(lǐng)用：包括從采購(gòu)物資中領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、油、涼等

直入廚房：經(jīng)過(guò)貨物驗(yàn)收后，直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等

內(nèi)部調(diào)配：因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)調(diào)節(jié)互撥的食品原料

店面請(qǐng)客：因業(yè)務(wù)交際往來(lái)，加盟火鍋店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料

3、編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”

餐飲行業(yè)成本核算方法之一，就是制定食品成本日?qǐng)?bào)表

20  年  月  日，  單位：  元

表格內(nèi)容可包括直撥廚房物料、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)量、內(nèi)部調(diào)撥數(shù)量，員工餐廳消耗數(shù)、食品銷售成本、銷售收入、食品成本率、調(diào)進(jìn)、當(dāng)日數(shù)、累計(jì)數(shù)、合計(jì)等內(nèi)容

這里：直撥廚房數(shù)＋倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)－員工餐廳數(shù)=當(dāng)日店內(nèi)銷售成本，要把握的幾個(gè)要點(diǎn)是：

將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入加盟火鍋店食品銷售成品

將重慶老火鍋加盟店經(jīng)營(yíng)銷售額填入銷售額收入欄

核算出加盟火鍋店的食品成本率和毛利率

根據(jù)老火鍋加盟店收款員工作報(bào)表里提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)并核算加盟火鍋店人均消費(fèi)額與上座率。

綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上相關(guān)情況的分析說(shuō)明。

4、每月末重慶老火鍋加盟店管理者對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并做到賬實(shí)相符，采取“以存銷貨”的方法，對(duì)廚房進(jìn)行盤點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料實(shí)際消耗總數(shù)，保證成本核損的準(zhǔn)確性。

5、編制重慶老火鍋加盟店每月成本核算表格，反映店面當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、上座率以及人均消費(fèi)額等情況。

6、根據(jù)加盟火鍋店當(dāng)月食品成本情況，編寫分析報(bào)告，并將其匯報(bào)給重慶火鍋加盟店的經(jīng)營(yíng)管理者。